Savaitgalį išsikepėm savo duonos. Jausmas nepakartojamas. Siūlau visiems išbandyti, tai pakankamai paprasta ir trunka pakankamai trumpai (apie 2 val dviem didžiuliem kepalam, jei neskaičiuot sėjimo, pjovimo ir t.t.). Tačiau nauda didžiulė. Anastasija pasakoja, kad bent kartą metuose reikia išsikepti savo rugių duonos, ji net gydo.
Receptą davė mocčute iš knygos: "Kolukietės namų ūkis". Autorius, išleidimo data: nežinoma (lapų nebėra...)
ĮVAIRIOS DUONOS KEPIMAS
Gerą, skanią duoną galima iškepti tik iš geros rūšies nepripelėjusįų, neperkaitusių miltų.
Duonkubilį reikia švariai išplauti, išdžiovinti ir laikyti uždengtą, raugą sudėti į siauru paviršium indelį, aplyginti šlapia ranka, apibarstyti sausais miltais ir pastatyti šaltoje vietoje arba (padarius bandelę palikti pačiame duonkubilyje.) Įmaišant duoną, nuo raugo reikia nuimti sukietėjusią plutelę, raugą atskiesti drungnu vandeniu ir supilti į duonos maišymą.
Raugas ne visada esti geras. Jį galima „pataisyti“, duonkubilį ištrinant svogūnais su druska ir kmynais. Jei ir taip rūgštis nepasikeičia, reikia padaryti naujo raugo. Tam imama 20 gramų mielių, 3 stiklinės šilto vandens, 3 stiklinės ruginių miltų, pusė stiklinės skanaus rūgštaus pieno, viskas išmaišoma ir pastatoma šiltoje vietoje. Po paros raugas bus tinkamas naudoti.
Duoną reikia rauginti šiltoje patalpoje ir šiltai uždangstytą. Miltai tiek maišymui, tiek ir minkymui, ypač žiemą, turi būti šilti.
Skoniui didelę reikšmę turi ne tik geras užraugimas, bet ir išminkymas. Prieš minkant maišymą reikia gerai išplakti, o minkant gerai apvartyti ir išminkyti. Niekada negalima minkyti šlapinant rankas. Rankas galima šlapinti tik duoną išminkius, kai norima gražiai sulyginti paviršių.
Minkant į duoną pilama tik tiek miltų, kad būtų galima padaryti kepalus (labai netižtų ant ližės). Kuo duona minkštesnė, tuo geriau ji Iškyla, tuo esti skanesnė ir ne taip greit pasensta. Mūsų kaimo šeimininkės dažniausiai kepa per kietą duoną.
Išminkyta duona gerai uždangstoma ir šiltai pastatoma, kad greitai antrą kartą pakiltų. Kai duona pradeda kilti, kuriama krosnis. Išsikūrenusi krosnis iššluostoma šlapia šluota ar drėgnu skuduru. Ją ypač gerai reikia iššluostyti, kai duona kepama ant lapų ar miltų. Krosnies karštumas išmėginamas, įberiant saują sėlenų ar miltų. Jei jie užsidega- krosnis per karšta, jei per minutę parunda, tai tinkama duonai kepti.
Jei duona kepama skardose, tai tešlą reikia į jas sudėti tik užkūrus krosnį, kad skardose pakiltų. Duona kepama pustrečios – tris valandas. Jei duona gerai iškepusi, tai, pirštais pabarbenus į apačią, skamba. Iškepta duona suvilgoma vandeniu ir uždengiama, kad suminkštėtų pluta.
Duonoje dalį miltų galima pakeisti virtomis bulvėmis (nuo jų duona esti minkštesnė ir drėgnesnė). Duonos prikepimas priklauso nuo miltų rūšies ir sausumo. Jis svyruoja nuo 25 iki 50 procentų.
218. Paprasta ruginė duona
5 kg miltų, 2,5 l vandens, 60 g druskos, kmynų (nebūtinai).
Trečdalis miltų užpilami šiltu vandeniu, išmaišomi, sudedamas drungname vandenyje išleistas duonos raugas, viskas išplakama, viršus apibarstomas miltais, maišymas uždengiamas ir šiltai paliekamas per naktį. Sekantį rytą sudedama druska, kmynai, likę miltai, duona labai gerai išminkoma ir pastatoma pakilti. Kai duona pradeda kilti, kuriama krosnis, išsikūrenusi gerai iššluostoma, ližė pabarstoma miltais arba išklojama kopūstų ar klevų lapais. Tada padaromi du kepalai, jie šlapia ranka aplyginami ir kepami pustrečios – tris valandas. Kai iškepa, ištraukiami, paviršius sudrėkinamas karštu vandeniu, kepalai uždengiami ir paliekami, kol atšąla.
219. Ruginė plikyta duona
5 kg miltų, 2,5-3 l vandens, 60 g druskos, 30 g kmynų.
Trečdalis kepimui skirtų miltų užplikoma verdančiu vandeniu ir plakama, kol tešla pasidaro vientisa. Kai atšąla, įmaišomas išleistas raugas, viskas gerai išplakama, viršus apibarstomas miltais, maišymas uždengiamas ir paliekamas šiltai per naktį. Sekančią dieną maišymas vėl gerai išplakamas, supilama druska, kmynai ir likę miltai. Viskas labai gerai išminkoma ir šiltai pastatoma, kad pakiltų. Plikyta duona ilgiau kyla, todėl krosnį reikia kurti tada, kai tešla gerai pasikelia. Ši duona kepama taip, kaip ir paprasta. Praėjus 1 valandai nuo kepimo pradžios, kepalų paviršių galima suvilgyti karštu vandeniu, juos pačius perstumti į kitą vietą ir toliau kepti.
220. Ruginių pikliuotų miltų plikyta duona
5 kg miltų, 2,5—3 1 vandens, 60 g druskos, kmynų.
Trečdalis kepimui skirtų miltų užplikoma verdančiu vandeniu ir gerai išplakama. Kai atšąla, vėl išplakama, sudedamas išleistas raugas, vėl išplakama, paviršius apibarstomas miltais, maišymas uždengiamas, šiltai pastatomas ir po poros valandų vėl gerai išplakamas. Ši duona ilgiau rūgsta (pusantros — dvi paras). Per tą laiką maišymą reikia keletą kartų (5—6) paplakti. Kai maišymas įrūgęs, pasidaro skaniai rūgštus, supilama druska, kmynai, likę miltai, viskas gerai išminkoma. Tešlai pakilus daromi pailgi nedideli kepalėliai. Jie dvi - pustrečios valandos kepami.
Kepėm paprastą ruginę duoną, be kmynų.
Kadangi užmaišėm kiek perminkštą duoną ir iškart suformavom kepalus, ji rūgdama dar suminkštėjo ir susileido, kepalai gavosi paplokšti. Geriausia būtų leisti duonai išminkius dar pakilti kubile ir tik tada dėti i kepalelius ir pašauti. Dar užtikrinčiau duoną kepti skardose, tada tikrai išlaikys formą.
Suformavus kepalus, būtinai reikia pasilikti kumsčio dydžio gabalėlį duonos (tešlos) ir padėti šaltai. Jį naudoti kitam kepimui kaip raugą.
Mes kepėm duoną iš pirktinių ruginių miltų ir maišėm su kvietiniais speltos miltais. Kepėm elektrinėj orkaitėj 3 val. apie 180-170 laipsnių temp., tačiau reikėtų aukštesnės, nes nekepė, o džiūvo ir gavosi stora kieta pluta.
Bet duonos skonis ypatingas. Nepalyginsi su pirktine. Pakramčius duonos, burnoje lieka gaivus jausmas... Ir aplinkiniai labai jausmingai reaguoja, tarsi koks stebuklas butu ivykes
Sėkmės visiems kepėjams!